La cave du gentleman (Partie 1)

Anthony HUBAULT

La cave du gentleman (Partie 1)

L’exercice de style que constitue l’accord mets et vins est, pour le sommelier, une manière d’anoblir un repas.

Sans doute avez-vous déjà ressenti un manque si, au cours d’un repas fastueux ou d’une réception savammant préparée, le vin dépareillait et n’était pas à la hauteur. Nous traitons donc ici, en réalité, d’une autre forme d’élégance que bien des gentlemen ont soif de maîtriser. Le grand Honoré de Balzac, qui était également un gastronome émérite, décrivait d’ailleurs souvent la cravate comme le parfum du costume, une coquetterie d’homme de goût permettant de s’approcher de l’intense jouissance que procure un accord réussi.

Nombreuses sont les analogies entre le monde du vin, de la gastronomie en général et celui de l’élégance masculine.

Mais en matière de vin comme en matière de style personnel, c’est d’abord la sensibilité de chacun qui délimite les contours des quelques règles édictées par la nature elle même.

Commençons par rappeler quelques fondamentaux : le vin est une boisson issue de la fermentation alcoolique totale ou partielle du moût. Gardez bien à l’esprit qu’il s’agit donc avant tout d’un fruit vendangé mûr voire sur-mûri faisant l’objet d’une transformation de ses sucres en alcool par l’intervention des levures.

Le sucre et l’acidité sont donc les sensations participant le plus activement à l’équilibre recherché. L’amertume contenue dans la raffle (la charpente de la baie de raisin) confère, quant à elle, le relief et la complexité. La salinité – plus que le sel – s’appréciera dans une moindre mesure comme le témoin de la minéralité du sol. Ces différents goûts sont supportés par un triptyque Texture-Puissance-Pureté.

Je vais tenter, à travers mes notes de dégustation sur Parisian Gentleman, de vous faire partager quelques principes élémentaires de physiologie du goût afin de vous permettre de commencer à appréhender avec justesse les bases de la rencontre entre vins et mets.

Voici la première livraison, sous la forme d’une sélection de dix vins, d’une longue série d’articles intitulée : « La cave du gentleman ».

Champagne

Champagne Tarlant «Vigne D’Antan»

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Sur le lieu-dit « Les Sables », Benoit Tarlant livre, chez lui à Oeuilly, un grand Chardonnay issu de vignes franches de pied car soigneusement préservées du phylloxera.

Ce vin rare de Champagne capture un moment de dégustation historique, en révélant le patrimoine aromatique de ce cépage, tel qu’on le connaissait dès le XIXème siècle. Vinifié à la bourguignonne en fût avec bâtonnage, la Vigne d’Antan se singularise par sa robe jaune or avec des reflets émeraude étonnamment jeunes d’aspect.

Vendangé le 24 Septembre 2002, sans fermentation malolactique, ce millésime propose un profil tendu et cristallin. Les fragrances d’infusion (tilleul, fleurs blanches) préfigurent une trame élégante au palais, minérale, aux nuances de fruits du verger et d’amande fraîche. La finale est fruitée et salivante, tout en dentelle.

Un très grand Champagne avec un potentiel de garde entre 15 et 20 ans.

  • Servir carafé entre 10°c et 12°c.
  • Proposition d’accord: Langoustines rôties et pied de cochon pané avec jus de langoustine au thé fumé.
  • Prix indicatif 130€ – 160€.

Champagne Nathalie Falmet ZH 302

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Une cuvée emblématique se cache derrière ce nom emprunté à sa localisation sur le registre cadastral. Ce vin de jardin (40 ares et 45 centiares) révèle l’une des plus belles expressions du terroir Aubois.

Ses meuniers profitent d’un microclimat favorisant des matières exceptionnelles. Les arômes se bousculent à travers ce millésime 2010 planté entre jeunesse et maturité. L’absence de dosage transcende la dégustation de cette cuvée confidentielle vinifiée en barriques.

Les notes crayeuses, qui font écho aux fruits secs, se développent au nez comme en bouche. Au palais s’offre un toucher de bulles d’une grande délicatesse, en réponse à cette matière crémeuse.

A découvrir absolument. Potentiel de garde plus de 20 ans

  • Servir carafé entre 12°c et 14°c.
  • Proposition d’accord : un blanc de Saint-Pierre, pomme de terre Anna sauce Dugléré.
  • Prix indicatif 130€ -150€.

Bourgogne

Gevrey-Chambertin Joseph Roty 2009 (Rouge)

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La famille Roty élabore des pinots noirs que l’on aborde environ 6 ans après la récolte.

La vendange 2009 s’est montrée particulièrement chaleureuse et accessible. Derrière une robe rubis plus soutenue qu’à l’accoutumée, se cache un Gevrey corsé au bouquet fin de fruits rouges intense relevé de notes légèrement cacaotées.

Cette sensation boisée aromatique traduit un élevage élégant, que l’on retrouve avec plaisir en bouche grâce à un support tannique puissant et rond. Finale voluptueuse et persistante.

Potentiel de garde 5 à 7 ans.

  • Servir à 16°c.
  • Proposition d’accord : Noisette de chevreuil cuite sur une coque de cacao et coing confit aux épices, foie gras poêlé, pickles de betterave.
  • Prix indicatif 50€ – 68€.

Chablis Grand Cru Blanchots Patrick Piuze 2014 (Blanc)

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Le plus oriental des grands crus de Chablis révèle une robe or pâle aux reflets métalliques. Assis sur une pente connaissant une forte déclivité, Blanchots profite d’une exposition idéale Sud-Sud-Est.

Patrick Piuze est un vinificateur et éleveur d’origine canadienne humble et talentueux.

Choisir Blanchots c’est faire parler des vins pénétrants, aux arômes floraux : aubépine, acacia et fruits blancs très mûrs. Le nez de coquille d’huître exécute avec le même relief en bouche une partition iodée, saline et une finale épicée.

Ce 2014 est très loin d’avoir fini de révéler le talent de ce jeune québécois.

Potentiel de garde 10 à 15 ans.

  • Servir entre  9°c et 11°c.
  • Carafer 30 minutes avant dégustation.
  • Proposition d’accord : Ris de veau poché aux ormeaux, jus à l’oseille (accord somptueux).
  • Prix indicatif 60€ – 70€.

Rhône

Châteauneuf  Du Pape Henri Bonneau «Les Célestins» 2008 (Rouge)

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Henri Bonneau est une figure castelpapale incontournable (qui vient d’ailleurs de disparaître, juste avant la parution de cet article).

La Réserve des Célestins est parmi ses trois cuvées l’ouvrage le plus abouti, telle une empreinte du terroir de la Crau. De formation villafranchienne avec ses galets roulés, la présence d’une veine d’argile bleue, épaisse de 7 à 8 m, offre aux grenaches un terroir de rêve pour ce millésime d’anthologie.

Fidèle à ses intuitions, le patriarche égrappait peu, pratiquait des élevages très longs en foudres, en barriques ou en demi-muids. Le résultat est immense, équilibré et pur. Avec une robe lumineuse et pourpre, le dégustateur se laissera charmer par le bouquet floral de violette. Le sous-bois et la réglisse accompagnent une bouche poudrée d’un tannin au grain délicat. La grenache est tout simplement envoûtante jusqu’à une finale confondante de fraîcheur.

Potentiel de garde + de 20 ans.

  • Servir à 16°c -17°c.
  • Carafer trois heures avant dégustation.
  • Proposition d’accord : Bœuf de Galice maturé 60 jours, Tatin de Cèpes, risotto de céleri, mousse de riz truffée.
  • Prix indicatif 170€ – 180€.

Rasteau Gourt De Mautens 2009 (Rouge)

Rasteau Gourt de Mautens

Orfèvre de cette appellation rhodanienne méridionale, Jérome Bressy cisèle ses vins réalisés sur 13 Ha (en biodynamie depuis 2008).

Parce qu’un grand vin vient d’abord d’un grand terroir, cet esthète vigneron complante une grande diversité de cépages évoluant sur des sols de marnes argilo-calcaires. Il en résulte ce chef-d’œuvre assemblant grenache noire, carignan, mourvèdre, syrah, counoise, cinsault, vaccarèse et terret noir.

Au terme de 24 à 36 mois d’élevage, se manifestent les prémices aromatiques d’un nectar aux arômes puissants de myrtilles et de fruits noirs épicés. Presque opaque, sa robe séduisante est la promesse d’une architecture tannique sculptée et volumique.

Superbe de texture, ce 2009 est sphérique en bouche sans jamais être rassasiant. La finale est longue, veloutée et consistante.

Potentiel de garde : 15-20 ans.

  • Servir à 16°c 17°c.
  • Carafer trois à quatre heures avant, voire la veille.
  • Proposition d’accord : Perdreaux de chasse rôtis, légumes oubliés en cocotte lutée, agneau du Quercy rôti et confit, courge au piment doux, jus au thym.
  • Prix indicatif 40€ – 55€.

Sud-Ouest

Jardins De Babylone 2006 Jurançon (Doux)

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Si vous avez la chance de le déguster en magnum (150 cl) vous approcherez alors un monument de raffinement.

Cette appellation est située au carrefour de deux influences initiées par les vents tièdes venus d’Espagne et ceux plus frais rencontrés dans les Pyrénées. Ténor Ligérien, le regretté Didier Dagueneau était le gardien d’un mythe qu’il retransmet avec la même magie dans ce petit vignoble du sud-Ouest (3 Ha).

La robe jaune paille soutenue est marquée par d’intenses reflets boutons d’or ainsi que par des larmes abondantes… L’opulence aromatique est d’une rare gourmandise – miel, fruits tropicaux, épices – appuyée par une tonalité très minérale. Ce pur petit manseng déroule en bouche une éblouissante liqueur, généreuse et précise.

Potentiel de garde + de 30 ans.

  • Servir à 12-14°C.
  • Carafer une heure avant dégustation.
  • Proposition d’accord : Magnifique équation gras/acidité où les fruits exotiques (mangue, papaye, ananas) vous enchanteront.
  • Prix indicatif (50 cl) 90€ – 210€ et Magnum (150 cl) 350€ – 400€.

Corse

Domaine Comte Abbatucci VDF «Il Cavaliere» Diplomate D’Empire 2012 (Blanc)

Il Cavaliere Corse

Pionnier de la biodynamie sur le vignoble corse Jean-Chrales Abbatucci vinifie, en appellation Vin de France, « Il Cavaliere », une cuvée solaire et structurée.

Non loin d’Ajaccio, Casalabriva évolue entre des coteaux granitiques et la Méditerranée avec une amplitude thermique importante. Vin à la robe scintillante et claire, sa richesse aromatique dessine les contours d’une bouche large et longue de fruits à chair jaune.

Les faibles rendements confèrent aux cépages autochtones Gentile Bianco, Brustiano, Genovese, Rossoala Bianco et Vermentino, un niveau de concentration exemplaire.

Une cuvée confidentielle avec un potentiel de garde de 7 à 10 ans.

  • Carafer une heure avant dégustation.
  • Proposition d’accord : Un Brocciu (fromage de brebis corse) ou un bar grillé, flambé au fenouil.
  • Prix indicatif 50€ – 65€.

Alsace

Riesling Trimbach Clos Saint Hune 2007 (Blanc)

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Mythe autant que mystère, ce vin d’apparence austère incite à la patience.

Ce 2007 offre encore les attributs de la jeunesse si l’on observe cette robe lumineuse or jaune pâle. Taiseux à l’ouverture son registre est naphté avant de se montrer plus volubile, révélant une éloquente partition florale et agrumée.

Au sommet de la hiérarchie des vins d’Alsace, ce grand cru non affiché (Rosacker à Hunawhir) jouit d’un terroir à dominante calcaire. A peine 8 000 bouteilles produites pour ce Riesling tellurique, puissant, à la chair épicée et riche.

Potentiel de garde 15 à 20 ans.

  • Servir à 12°c -14°c
  • Carafer une heure avant dégustation.
  • Proposition d’accord : Homard rôti dans sa carapace au beurre de coriandre, carottes au gingembre, sole pochée au Riesling et tube de pomme de terre au safran.
  • Prix indicatif 160€ -190€.

Bordeaux

Tertre Roteboeuf 1997 (Rouge)

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Parmi les très grands vins il y a un mythe qui est venu bousculer la hiérarchie du Bordelais à la fin des années 80.

Je préfère parler ici d’émotion plus que technique tant ce vin brille par son éclat. Le nez s’inscrit dans une palette de fruits noirs mûrs et d’un bouquet où l’humus et le sous-bois explosent. La truffe ajoute à ce millésime compliqué une rare distinction.

Sous une robe à peine évoluée, s’invite une bouche succulente et suave, qui s’étire avec finesse.

L’élégance du gout faite vin.

Potentiel de garde 15 à 20 ans.

  • Servir à 17°c.
  • Carafer deux heures avant dégustation.
  • Proposition d’accord : Pour une grande occasion dans l’intimité avec un lièvre à la royale ou un côte de veau aux champignons et jus de veau.
  • Prix indicatif 375€ – 480€.

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– Anthony Hubault est chef-sommelier à La Table du Connétable (**Michelin) à l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly. Il a été finaliste du « Meilleur Ouvrier de France », classe sommellerie, en 2015.

– Il est le propriétaire de la Cave Hubault 1539 à Chantilly.