La cave du gentleman (partie 3)

Anthony HUBAULT

La cave du gentleman (partie 3)

Au moment où je rédige ce nouvel article, je me détends avec un dernier verre de Chardonnay, Réserve BIN 08A (2008) du domaine Penfolds, nonchalamment accompagné de quelques noix de cajou…  Me voici donc aux pieds des collines d’Adelaide Hills réputées pour leur (relative) fraîcheur.

Le temps que je consacre quotidiennement à mieux comprendre les vins de Bourgogne et leur cartographie complexe et passionnante, me rend bien plus sensible à l’intimité de la relation vin-terroir-vigneron.

Parler de vin « du nouveau monde » quand il est question d’un pays tel que l’Australie ne manque jamais de me faire sourire, tant la richesse viticole de ce pays-continent est immense.

Ouverte la veille, cette bouteille de Chardonnay Penfold’s bouchée par une capsule à vis (et non par un bouchon en liège) traduit intelligemment et sans complexe l’image d’un domaine à l’écoute de son époque. Je ne doute pas que notre pays (qui est, en fait, à l’origine de cette forme d’embouteillage !!!) ne dépasse lui aussi un jour le carcan de ses traditions qui entravent, parfois, son rayonnement mondial.

Bin08A Penfolds Chardonnay

Mes repères sont de prime abord bousculés par cette robe insolente de jeunesse, aux reflets or pâles et aux nuances émeraude. 2008 ne me paraît marqué par aucune once oxydative, tant par son aspect visuel que par son expression nasale. Je fais durer le plaisir tant la surprise déjà offerte la veille a conservé un charme absolument intact.

C’est au cours de l’un de mes nombreux diners privés à thème que je suis parti à la découverte de ce vignoble australien d’exception dont je vous livre deux extraits ci-dessous.

Penfolds BIN 389 2013

Bin 389 2013

Certains le surnomment le « Baby Grange ».

Durant la dégustation j’ai été marqué par le dialogue chaleureux et exotique entre la Syrah et le Cabernet – Sauvignon formant un duo à la fois glamour et solide.

Cuvée initiée par l’immense Max Schubert en 1960, Bin89 a en commun avec le célèbre Grange les fûts dans lesquels sont pratiqués les élevages (chêne américain dont presque un tiers de neuf).

Vin à la beauté sauvage le Bin89 est de couleur rouge carmin. J’observe les larmes lascives se déplaçant avec une lenteur infinie de part et d’autre d’un disque aux reflets grenat. Ouvert et carafé à 14 H 30, il a pu se reposer pendant 6 heures.

Le premier contact est incroyablement épicé et aromatique à l’extrême. La fève de cacao escorte les fruits noirs avec grâce, avant de céder la place à la cannelle et au réglisse. Au palais les tannins sont savoureux. Sa bouche consistante confirme les fruits évoqués à l’olfaction. 2013 offre un profil musclé et une finale envoûtante qui appelle volontiers la chair concentrée d’une épaule d’agneau lentement confite aux épices orientales.

– Température de service : 17 °

– Potentiel de Garde : plus de 20 ans

– Prix indicatif : 60 € environ

Penfolds Grange BIN 95 2011

GRANGE 2011

Grange est le plus iconique des vin australiens, créé par le visionnaire Max Schubert, après un séjour à Bordeaux (Chateau Lafite, Chateau Margaux).

Issu des régions de la Barossa Valley, Mac Laren et Magill Estate, Grange a du affronter en 2011 des conditions climatiques très compliquée avec des pluies violentes et même des épisodes de grêle. Dans ce contexte pour le moins inamical, il convenait donc d’opérer des choix drastiques afin de sauver les Syrah du Botrytis (ou pourriture grise).

Qu’importe mon souvenir ému de l’immense 2010, 2011 m’incite immédiatement à revoir mon angle d’analyse.

Profondément rouge, sa robe s’étoffe de reflets aux nuances violines. Les larmes sont aussi colorées qu’abondantes annonçant une ossature large à la surface tannique imposante. Si le fruit est généreux, le tannin domine nettement. Il en résulte une bouche corsée dont l’architecture commence à se mettre en place. La patience reste de mise pour ce vin profond et complexe développant une finale un peu austère mais incroyablement racée…

– Température de service : 17°

– Potentiel de garde : plus de 30 ans

– Prix indicatif : entre 550 et 600 €

Coteaux Champenois Ambonnay Egly-Ouriet, Cuvée des Grands Cotés, 2013

Coteaux Champenois Cuvée des Grands Cotés

La dégustation d’un Côteaux Champenois conserve toujours, à mes yeux ,un caractère insolite. Entre curiosité et enthousiasme (je n’ai jusqu’alors testé que trois vins rouges de Champagne : La Côte aux Enfants de la maison Bollinger, le Bouzy de Georges Vesselle et plus récemment celui de Fabrice Pouillon à Mareuil) je tâche de me remémorer quelques flacons similaires.

Planté sur des terroirs argilo-silicieux idéalement exposés sud-sud-est, les grands crus de Pinot Noir d’Ambonnay développent des expressions de terroir remarquables.

Des matières colorantes denses m’indiquent les premiers éléments identitaires. Cette cuvée à la robe cerise arbore une frange lumineuse rappelant la jeunesse du millésime (2013). Cette vendange, réalisée dans la douleur, réunit néanmoins les conditions propices à la pleine expression de ces Pinots Noirs dont l’âge dépasse souvent les 80 ans…

L’ouverture m’enchante par sa spontanéité. Le raffinement suggère des fruits rouges écrasés, de la violette et de la cerise Burlat. Le boisé (20 mois en fût neuf) s’interpose élégamment comme pour mieux accompagner la structure.

Inconsciemment, j’ai presque l’impression de déguster un Côte de Nuits. La bouche est délicieusement pulpée avec des tannins aux légères aspérités. La rétro-olfaction est fraîche et précède une finale étirée. Ouvrir une heure à l’avance.

– Température de Service : 12-14°

– Potentiel de garde : entre 10 et 15 ans

– Prix indicatif : 115-145 €

L’enfant terrible Domaine d’Archimbaud Terrasses du Larzac 2014

Domaine d'Archimbaud - L'enfant Terrible - copie

Mon amie Marie-Pierre Cabanes représente la 4ème génération du domaine d’Archimbaud, installé à une quarantaine de kilomètres au nord de Montpellier.

Au cours de ces dix dernières années, je l’ai vu reprendre le domaine et installer, en parallèle, un cabinet d’expert-comptable avec son époux commissaire aux comptes. Forte de cette éducation viticole et entrepreneuriale, Marie développe des cuvées dans lesquelles se reflètent un style autant qu’une empreinte. C’est le cas de l’Enfant Terrible que j’aime déguster tant pour elle-même qu’à l’occasion d’apéritifs dinatoires (en Magnum naturellement).

Le chemin parcouru par cette toute jeune appellation « Terrasses du Larzac » incite à s’intéresser de près à la qualité de ce terroir. Entourés de garrigue, les 30 Ha de vignes sur une terre argilo-calcaire à cailloutis bénéficient de la fraîcheur apportée par le plateau montagneux du Larzac où culmine le Mont Baudile à 850 mètres. Sous l’effet d’une amplitude thermique souvent importante (jusqu’à 20 degrés entre le jour et la nuit), les raisins connaissent une maturation lente et donc développent des potentiels aromatiques à la fois plus frais et plus complexes.

Cette cuvée présente une dense robe couleur cerise, au disque brillant. Je retiens au nez une délicate fragrance florale (violette) appuyée par de la griotte à l’eau de vie. Ces sensations se définissent en bouche par des nuances de fruits des bois emmenés par des tanins suaves.

Si jeune après seulement deux ans, le Mouvèdre (60%) sait ici marier structure et harmonie en présence d’une grenache (25%) tendre et séduisante, alors que le carignan (20%) vient rappeler le profil somme toute terrien et généreux de ce vin à carafer 30 minutes avant dégustation. Il se mariera à merveille avec une belle côte de boeuf saignante.

– Température de Service : 15-16°

– Potentiel de garde entre 7 et 9 ans

– Prix indicatif : entre 15 et 18€

Douro Barça Velha Casa Ferreirinha 2004

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Les vins exceptionnels ont le pouvoir de rendre certains moments uniques.

Mon expérience des vins portugais est courte mais intense avec des dégustations rares mais extraordinaires. La dernière en date est tellement fraiche dans ma mémoire (lors de la finale de l’Euro de football France-Portugal avec quelques amis) que son évocation fera ici plus office de témoignage que d’un commentaire de dégustation à proprement parler.

Ce soir là, j’ignorais ce que j’allais déguster, tout en me réjouissant à la perspective de sortir de ma zone de confort.

Rares sont ces cuvées que vous abordez de manière fortuite et qui vous bousculent immédiatement par leur charisme. Comme l’on se retourne sur un ou une inconnue dont l’élégance du style vous aimante, je découvrais ce soir-là l’un des vins portugais parmi les plus prestigieux qui soient, produit dans la région du Douro par la célèbre maison Ferreirinha, en vendange 2004.

Tel un véritable un objet de désir, le Barca Velha n’est disponible qu’après une longue période de mise en cave et 16 mois d’élevage en fût dont 75% en fûts neufs.

Vin de couleur encre, Barça Velha laisse des larmes abondantes et colorées s’écouler le long des parois du verre. Le contact olfactif propose un charme magnétique d’une grande intensité avec des arômes oscillant entre les fruits rouges, les épices, une empreinte végétale mentholée, l’essence d’eucalyptus et les écorces d’agrumes. L’assemblage Touriga Nacional (40%), Touriga Franca (30%), Tinta Roriz (20%) and Tinto Cão (10%) savamment réalisé par le troisième œnologue maison depuis 1951 – Luís Sottomayor – inscrit ce vin dans la légende des vins rares et intemporels.

Mon souvenir est marqué par sa profondeur et la finesse du grain de tanin. Sa persistance est soulignée par une acidité étonnamment présente et salivante. A carafer deux bonnes heures avant dégustation.

– Température de service : 15 à 17 °

– Potentiel de garde plus 20 ans

– Prix indicatif : entre 400-500 €

AOP Limoux Château d’Antugnac 2013

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Château d’Antugnac est une parenthèse bucolique en contrefort des Pyrénées, située entre Carcassonne et Perpignan.

Collovray Terrier, c’est une histoire qui débute lorsque Fanny Collovray décide de planter de la vigne en 1928. Les années 80 marquent la naissance du domaine des Deux Roches sur des terroirs magiques.

Ce vignoble, dont la vue est à couper le souffle, se situe dans la haute vallée de l’Aube, près d’un chêne trois fois centenaire, à 550 mètres d’altitude. Le sous-sol argilo calcaire disposé en strates se conjugue en surface avec de très vieilles vignes (60 ans) exposées sud sud-est. Aux prises avec un microclimat hors du commun, les Chardonnays (90%) ne se sont rarement montrés aussi exotiques en réponse au Mauzac gris, frais et aromatique.

18 mois de fût neuf confèrent visuellement à ce beau vin une livrée or paille nourrie de chaudes larmes. Quelques accents résineux ponctuent des fragrances estivales de fruits jaunes d’une insolente maturité. En bouche se dessine un tracé rond et délié surprenant de vivacité. Ce domaine de 75 ares est magistralement travaillé. Mise en carafe recommandée 30 minutes avant dégustation.

– Température de service : 13 à 15°

– Potentiel de garde : 7 à 8 ans

– Prix indicatif : entre 31-36 €

Vouvray Clos de Venise monopole Jacky Blot 2013

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La grande famille des vignerons ligériens comprend dans ses rangs des ambassadeurs enthousiastes et combatifs.

Les aficionados de Jacky Blot (dont la renommée n’est plus à faire) sauront donc passer outre le déclassement incompréhensible de ses vins de Vouvray et l’amateur de grands vins de Loire saura se souvenir ce que François Chidaine et Jacky Blot ont fait pour l’appellation…

La vendange 2013 sera donc la dernière à apparaitre avec, sur l’étiquette, l’appellation Vouvray (2014 sera relégué au rang d’IGP). Ma dégustation de ce millésime a donc eu un éclat tout particulier.

Le clos de Venise Monopole est assis sur 1.33 ha de tuffeau et de pierres sèches en haut d’un plateau orienté sud sud-ouest. Plus exigeant que jamais avec un tri sévère à la vigne (vendangée le 10 octobre), Jacky Blot a du affronter, pour ce millésime, des pluies de grêle touchant les vignes aux deux-tiers.

A la dégustation s’illumine des chenins taillés au laser plantant dans le verre l’intensité minéral du terroir. D’apparence jeune, la robe est presque transparente. Le profil de ce vin tout en tension affiche un nez sans demi-mesure dans un registre résolument calcaire. L’approche se fait en plusieurs temps : l’aération s’impose pour donner naissance à des arômes d’infusions et d’écorces d’agrumes.

La bouche bénéficie d’une attaque saillante toujours très précise et salivante. La finale solaire et séveuse incite à un carafage préventif.

– Température de service : 11-12°

– Potentiel de garde : plus de 20 ans

– Prix indicatif : entre 45 et 50€

Puligny-Montrachet Benoit Ente 2014

Puligny-Montrachet 2014

Le domaine de Benoit Ente n’excède pas 3 hectares et chacune de ses cuvées témoigne d’une approche intégralement tournée vers l’épure et la précision.

Désormais parmi mes références chez Hubault 1539, je tente d’en expliquer le style lors de mes dégustations. Les réceptions que je donne dans mes appartements sont, il me semble, des révélateurs de vins bien plus efficaces que les marathons professionnels au cours desquels ces derniers sont disséqués méthodiquement.

Quelques temps dans l’ombre des vins son frère Arnaud dont je me suis souvent régalé, Benoit parvient à livrer une lecture très concise de Meursault et de Puligny.

Les reflets or-vert procurent à la robe de ce Puligny Montrachet un éclat remarquable. Fixant par réflexe les larmes à mon verre, je prolonge l’exercice par le jeu des sensations olfactives. Si délicates et franches à la fois, les notes développées suggèrent l’hostie et l’amande, enveloppées à l’aération par la vivacité des agrumes et le boisé fin… si fin.

Ce vin s’exprime avec tempérament grâce à une trame acide venant confirmer la richesse et la tension minérale de son nez. Salin et nerveux jusqu’à la finale, c’est une bouche pure que nous offrent ses Chardonnay plantés dans les années 50.

Nous sommes ici en présence d’un grand Puligny Village réalisé sur une mozaïque de 5 lieux dits « Les Tremblots », « Les Houlières » ( dans le prolongement sud-est de Chassagne) « Les Leuvrons » « Le Meix Pelletier » et « Derrière la Velle » (au sud du 1er Cru les Referts) et porté par une vendange 2014 promise à des potentiels magnifiques malgré des rendements à la baisse. A carafer 30 minutes avant dégustation.

– Température de service : 12-14 °

– Potentiel de garde : entre 5 et 7 ans

– Prix indicatif : 50-55€

Chablis Terroir de Chichée Patrick Piuze 2015

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La mise en bouteille au moment précis où je déguste ce 2015 (la photo ci-dessus montrant le 2014) remonte à seulement trois semaines. J’avais eu l’occasion de vous commenter la version grand cru du plus français des vignerons canadiens, elle-même appréciée au cours d’un repas (voir ICI).

La cuvée 2015 déborde d’énergie, est généreuse dans son fruit et immédiate dans son approche. Si proche de Vaucoupin en 1er Cru, Chichée exclu toute intervention autre que mécanique. En pente sur une étroite bande argilo-calcaire, le climat de la rive droite de la rivière du Serein favorise la pleine expression d’un terroir dessiné depuis l’ère kimméridgien.

Avec une robe à l’aspect or clair, ce vin possède tous les attributs de son attrayante jeunesse. Ses larmes laissent supposer gras et volupté. Adepte des verres à vin rouge pour mes vins blancs, j’identifie rapidement l’élégance de la palette aromatique se partageant entre le bouquet de fleurs blanches d’acacia et la pomme verte. Quelques mouvements circulaires élèvent ce Chablis à un niveau de minéralité se traduisant par des notes fumées ainsi que des arômes prononcés de lime et de cédrat.

Large et carré en bouche, 2015 séduit aussi par sa finale incisive. A carafer 15 minutes avant dégustation.

– Température de service : 12-14 °

– Potentiel de garde entre 5 et 6 ans

– Prix indicatif : entre 22 et 25€

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– Anthony Hubault est chef-sommelier à La Table du Connétable (**Michelin) à l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly. Il a été finaliste du « Meilleur Ouvrier de France », classe sommellerie, en 2015.

– Il est le propriétaire de la Cave Hubault 1539 à Chantilly.

– Précédentes sélections pour PG : La Cave du Gentleman (1) et La Cave du Gentleman (2).